Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /home/c9860450/public_html/momokoutarou.com/wp-content/plugins/rich-table-of-content/functions.php on line 490
おはようございます。和食調理人のKOU太郎です。ご飯を炊くこと２５年以上、毎日のように真剣に炊いてきたからたどり着いた究極の洗米法。お米マイスターでも教えてくれない「変態的」な洗米術です。「いったいいつまで研げばいいの!!」からの脱出この記事を読めばすぐに解決できます。食材の見極めは、見て、触って、嗅いで、食べる、というようにスライドしていきます。それと同じように炊飯でも同じことが必要です。
其の一 計量
１，重さで量る場合！
お米は一合が約150gです。水加減を間違わないために、きっちり量りましょう。計量器で米の重さを正確に量ります。
２，計量カップを使い体積ではかる場合。
計量カップですりきり一杯が基本です。毎回きっちり量りましょう。
おいしいご飯を炊くには最初が肝心です。
※読みながらお米を研がないでください。時間勝負です行程を覚えてからね！
其の二 洗い方
正確に計量したおこめを、コメ研ぎ用のザルに移します。
ボールだけでの洗米でも問題ありません。しかし、経験上、手際よくできます、また、お米の流失を考えザルでの洗米をオススメしています。
ボールに水を溜め そこに米入りザルを投入、軽く２，３回転させたらすぐに水を捨てます、糠のにおいを防ぐため、計量した米は研ぐ前にさっと洗います。
これはお米を研いでいる間に、米の表面についた糠や油などのにおいを米粒が吸わないようにするためです。
お米は最初に水に触れたときが、最もよく水を吸います、糠臭いお米にしないために速攻で水を替えましょう時間との勝負です。
其の三 究極の研ぎ方
ここも時間勝負です、もしボールに余裕があれば、洗米用の水を二つ三つ溜めておけると最高です。
先ほど洗ったお米を新しい水に入れます。
爪をザルに当てるように指を立て優しく洗米します。昔と違い、精米機の技術が向上したため、昔ほど研がなくて良くなりました。
この作業を２～３回繰り返します洗米の見極めですが
お米は鼻で研げ！研ぎ終わりの基準としては、「米のにおいを嗅ぐ」です。糠臭くないが合格、いくら研いでも糠臭い場合は、洗いの段階で失敗している可能性あり時間との勝負です。多少水が白く濁っていても構いません。
濁りはお米のでんぷん（甘みを感じさせる成分）が出てきたものです。白く濁った部分がなくなると、おいしく炊けなくなってしまいます。
其の四 加水
続いて加水ですが、その前にひと手間加えます。
ザルのまま、水から上げて水切りを２～３分そのあとに加水（浸水）させます
（注意）ザルにあげて長時間水切りすると、米が割れて炊きあがりがべたつく原因になります。
加水時間ですが、夏場で３０分以上冬場で、１時間以上と言われますが、その根拠が水温です。
毎日、同じ水温・気温なら一定で良いが毎日違います、私の加水終了の見極めは、「実際に米を見る」です。
一粒一粒が同じ色 そう！真っ白になったときが加水終了の合図 時間はあくまで目安です。
其の五 水分量と炊飯
毎日炊くごはんあれ？やわらかい・おや？かたい 炊飯器壊れた？何てことありませんか？
それってお米の計量ミスか水の計り間違えの、どちらかだと思います。
水の計量に問題があるかも、なぜなら、水は温度で体積が変わるからです。
一定の温度の水で毎日、同じ条件で炊ければ失敗は少ないはず。
そこで、私のお勧めは、「冷水」自分のこだわりの水を冷蔵庫で冷やしておけばいいのです。
冷水をメモリに合わせて炊飯ボタンをポチっとなちょっと待った～せっかくここまで来たのに普通に炊かないで、コースの選択
「早炊き」コースで炊いてください。炊いているときに上がる蒸気にも気配りを、炊いているときの蒸気がぬか臭い場合は、失敗です次回は、もう少し研ぎましょう。
其の六 炊き上がり、最後のひと手間
炊き上がりのブザーが聞こえたら蒸し上がりです。
しゃもじで、周りを一周そして十字に切り、天地を入れ替えるようにやさしく混ぜてふたをして五分程度待ちます。ご飯は、上と底で水分量が違います味を均等にするために混ぜてください。
保温時にかぺかぺにならないように、中心が山になるように寄せてあげると淵の部分の乾燥を防げます。
炊飯器について
炊飯器によっては、むらし上がりでブザーが鳴るものと、炊きあがりでブザーの鳴るタイプがありますので説明書で確認しておいてください。むらし上がっていないお米では蓋を開けることで、炊きあがりに影響が出ますのでご注意ください。
まとめ
炊飯のコツは、優しく丁寧に、米炊きは「お米」「水」（熱」この三点しか使わないシンプルな調理なのに味が違う、お米、水、火力、時間、調理器具、一つ変われば味の変化につながります。昨今お米の研究が進み洗米時にでんぷんを洗い流していることが判明、研ぎすぎになるラインを解説できたと思います。
コメント