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おはようございます。和食調理人のKOU太郎です。
今日はカツオについてお話します。
皆さん、カツオの刺身は苦手なんて方多いのではないでしょうか。
私もその一人です。口に入れたときにピリッとしたに刺激があり更に臭みが強い。
苦手なんですよね。
そんな、料理人がカツオの一大産地に引っ越してしまい、献立に入れない訳にいかないそんな境地に、関東にいたときには板前になってから、20年間でカツオ一本分も食べたこともなかった。（関東から出なければ多分それ以上は食べないものだった）
北関東のカツオは臭いイメージだったからである。
転入先が「全国生鮮カツオ水揚げ日本一」とのこと、さすがに本場、刺身で食べても確かにうまい。でも水揚げされるカツオ全てが同じではない、当たり外れがあるのです。
原因は、漁の方法や漁場までの距離などいくつもある。
中でも大きな原因の一つが血抜きである。カツオは群れで泳ぐため釣れ始めれば連続で連れるそのために、血抜きがされないまま貯蔵タンクへ、血抜きと神経締めができれば最高のカツオを食べることができるであろう。
しかし、無いものねだりはできない、今できることをする、鮮度が良く身に傷のないものを選ぶこと、「裏技」魚屋での半身買いである。
なぜ半身に卸すのか？それは簡単「目で確認できるから」です。
魚屋もプロです、自分で目利きした魚に自信がなければ売らない、いや売れないんです。
試すようなやり方ですが、これが効果的「色薄いね」「血が入ってるね」「脂乗ってる？」なんて声かければ、良いものを出してくれる。
和食屋さんのカツオのたたきは炙り
たたきの本場といえば高知県です。もともとは酸化を防ぐための保手段の一つです表面を焼くのに藁を使いその煙で香りが付与されたものです。
それに対して和食料理人は、ガス台で炙るもしくはガスバーナーで炙るといった工程で焼き目を付けます。そのために、香りが違うのです。
炙りにした場合、加熱されることで風味が増します、藁焼きならばカツオの風味＋藁の香りを楽しめます。
究極のたたきの作り方
カツオの皮目に二本大動脈が通っています。男節・雌節ともに一本ずつ、その血管を爪を立て血をしごくように掻き出す。
柵に落として皮目に串を打ち金串で串打ち、ガスコンロで炙り氷水に袋に入れて冷ます。
七輪に藁を入れ空気口にバーナーを入れ着火、もくもく上がる煙で燻煙
水分調整のためにセロハンで巻き吸水シートべ梱包、真空パックをかけ氷温で寝かせます。
どこが究極？
１，熟成
鮮度が命の青魚です。しかし近年マグロですら熟成魚が出回っています。生きているうちに電気ショックで動けなくして、船上で血抜きと神経抜き（神経締め）をするために可能になった技術です。同じように出来ないかと考え、今できることを実践することにした。
細菌・水分・空気・温度の管理をする、そのための真空処理です。
２，燻製
桜のチップやリンゴなど試してみました、しかし、上品なんです。
そこで、藁焼きすればいいんじゃ？
それって「ただのたたき」じゃない？
「燻せばどうだ！煙だけで燻せば燻製じゃないか」ということです。
食べ方
もともとこの地方では刺身を塩で食べることがある。
私のお勧めは塩です。岩塩をすりおろし、そのままパクリ薬味はお好みですが最初の一口は必ず塩オンリーで、醤油で食べると香りが半減してしまいます。レモンを絞るとさらにさわやかに味変！
最後に
いろいろな技法を組み合わせ三年前に生み出した技法です。作れる方はぜひ作ってください。無理な方は食べに来てね！
今年は5月から取れ始めきっと11月頭まで提供できるはずです。今は9月戻り鰹で脂ノリノリでガンガン燃えてます（実際に脂がメラメラ）コロナに負けるな！
まとめ
究極にこだわったカツオのたたき、仕入れ、血抜き、あぶり、燻煙、熟成、ただのカツオを究極のカツオのたたきに仕上げました。
香りの強い食品です、ウインナーなどの燻製が苦手な方には向いていないたたきですのでご了承ください。
追記
お取り寄せはできないのかとの声を多くいただきます、そこで、料理長おすすめの逸品を高知県と宮城県からピックアップしました。詳しくは「こちら」※戻りカツオで製造しているため８月下旬から１１月上旬の販売になります。
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