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おはようございます。kou太郎です。調理師歴２７年（令和３年時点）私がこの世界に入ったときは、お米の洗米は濁りがなくなるまで研げと言われました。しかし、濁りはなくならないんです。それは、でんぷんが出てくるから濁りは出続けるのです。最近は、お米マイスターが、お米のとぎ方を記事にしています。しかし、見極めの点があいまいなんです。この記事では、お米のとぎ方というよりも、いつまで研ぐのかに注目しておつたえします。
味覚は嗅覚が八割
学生時代に味覚は舌に割り当てられている味蕾というセンサーが味を感じ取る、それが味覚であると教わってきた。しかし、おかしい、風邪をひいたとき味覚が弱くなることはないだろうかあの状態では鼻が詰まって嗅覚がマヒしている状態なのではないかと推測できる。
実際に煮物を炊いているときに、においがいい時には確実に美味い、しかし、匂いがおや？てな感じだと、おいしくないのである。味覚は嗅覚なら舌は何してるの？
舌は、濃度を測っているのです、塩分濃度、糖度、渋みの濃度を測っています。辛さは実は痛点を刺激するので辛いは味覚ではないのです。以前味覚障害に陥った方に聞いたところ、唐辛子をかけてご飯を食べていたと聞いたことがあります。
洗米に嗅覚？どうやって使う？
お米マイスターが教えてくれる洗米では、研ぎすぎるとでんぷんがなくなり甘みが無くなる、とかべちゃべちゃになるなどこうなるから研ぎすぎないでね、濁りOKと書いてあります。
しかし、本当にOKなのでしょうか？私は、業務上、黄色いコメは絶対にNG臭いコメもダメだと教わってきました。
ならば、OKとNGの境目をはっきりさることができれば、究極の洗米が完成するのではと考えました。
私たち調理人は、食材の判断基準に「目で見る」「手で触る」「臭いをかぐ」「食べてみる」と段階を踏んで吟味することを入門時に叩き込まれるのである。つまり、目で濁りを確認、手でぬかの残り具合を確認、そして鼻で糠の「におい」を確認、炊き上がったら食べて水加減を確認。
食べる前にわかる炊飯中の湯気
研ぎの良し悪しは炊飯中の湯気で分かります。湯気のにおいがぬか臭い場合は、炊き上がりのご飯はにおいがあるでしょう。ぬかの匂いは、うまいまずい以外、つまり論外なのです。
お米に研ぐ基準（かぐ）をプラスすることで、ワンランク上のご飯にできることをお約束します。
番外編 農家に聞いた魚沼産コシヒカリの事実
以前、働いていた調理場に兼業農家の調理人がいた、実際にあった話だということです。
秋口に、稲の収穫をしていると、買い付け業者がやって来たという、お米見せてください。いいけどどうするのと聞いたところ、「この機械で成分を測って魚沼産のコシヒカリに近い品質のものを探している」とのことだった、でその先はどうすんの？「魚沼産のコシヒカリとして売る」そんな業者もいるんだぞと話してくれた。また、実際に魚沼に旅行に行ったとのことでした、そこで見た光景にギャップを感じたそうです。「こんな小さな町で、全国に出荷できるはずがない」コメのDNAの鑑定ができても産地を調べることはできない。といっていました２０１５年の話なので今は追跡できるのかな？
まとめ
洗米について科学的に解明されて、洗米についての情報が変わった。まずは、その情報取り入れやってみる、次に自分なりにアレンジする。それが守破離なのです。
濁り水はいつまでも続きます洗米の見極めは実際に臭いを嗅いでください。
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