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私が調理師免許取得した時（1994年）と今では、情報がかなり変わっている。実に四半世紀前
変わったというより解明されたことによる改変とでも呼ぶべきものであろう、食にかかわる新事実・健康面や環境面切っても切れないことなので、情報をまとめて、今後の料理の在り方への道しるべとなるように書きまとめた。
1.糖尿病は贅沢病ではない
昭和や平成前半では、糖尿病と痛風は「贅沢病」だと言われていました。しかし、それは昔の話です痛風は、ほぼ遺伝性で男性特有の疾患であることが分かった。また糖尿病については、貧困病なのです。日本では五人に一人が糖尿病もしくは、糖尿病予備軍なのです。
貧困な国ほど疾患を抱える人が多い そう日本は、今（2021年）コロナ前から貧困国、貧しい国なんです。信じがたいですが平成の時代失われた30年と言われ世界に置いて行かれたわけです。
富裕層と貧困層の二分化と言われ久しいですが、令和になりコロナショックでさらに激しくなるでしょう。
2.肥満や糖尿病は生活習慣病まさに食
肥満や糖尿病の原因はずばり「糖」です。カロリー摂取制限はもはや通用しない非常識なのです。日本人の主食「お米」には糖質がありこれも糖なのです。そして、うどんやパンの原料「小麦粉」も糖質です。最近では、「糖」「白米」「小麦粉」を白い三悪魔と呼ばれています。
何故悪魔か、余分な糖が「糖化」するのです。体の中でタンパク質と余分な糖が結びついて、タンパク質が変性、劣化してAGE（週末糖化産物）という名の老化物質になるのです。
AGEは体内に蓄積されなかなか除去できない物質で、体内から細胞を攻撃して老化の進行を促すそんな奴、体内生成だけじゃないもとからAGEを含む食品がある、糖を138度以上に加熱した時にAGEを発生させることが、なんとみんなが大好き「パンケーキ・ワッフル・ドーナッツ」などがあげられます。
3.炭水化物はいつから食べられるようになた
縄文時代以前は狩猟で肉・魚・木の実・果実を食べていました。
食べたいときに食糧があるそんな時代ではなかった。
日本において、コメは主食である。しかし、いつから食べられるようになったのか、それは、弥生時代に稲作が始まり米や麦などの炭水化物が主食になった。しかし、精米技術はほぼ皆無まだまだ白い悪魔ではないことは想像できる
4.糖を摂取することで
糖を摂取すると血糖値が上昇、この際に脳内快楽物質「ドーパミン」が分泌される、甘いものを食べると快楽物質が出るので幸福感を感じるため脳が欲しがるのである。脳内快楽物質が分泌されると言うことは中毒性があると言うことです。甘いものには目がないは危険ですね。
体は血糖値の異常上昇を防ぐためにインシュリンが分泌され血糖値をコントロールします、コントロールできているうちはよいがいつまでも続かない。
インシュリンの分泌がうまく出来なくなると「糖尿病」になってしまう。
5.食べてはいけない食品
一位.白い三悪魔「糖」「白米」「小麦粉」精製された糖質が問題、私たち日本人には、精製された糖質に対して耐性が無いのです。精製されているがために吸収が良すぎて血糖値が急激に上がってしまう訳です。精製された白い粉は悪魔の粉です。
二位.フルーツフルーツは体に良いイメージですが、実はフルーツの果糖は直接エネルギーにはなれないのです なんと直接脂肪になります。最近の果物は、やたらと甘くないですか？糖度何％のスイカですとか書いて売ってませんか？「昭和のグレープフルーツ」は、砂糖をかけて食べた
いや、砂糖かけなきゃ食えなかった。改良を加え糖度をあげていきました。
三位.糖質ゼロ系（人工甘味料）砂糖より甘いが使用量が少なくてすむ為に、カロリーを抑えられる甘み成分 しかし、分解されない・吸収されない ここまではよいがこの先が問題、排出されずに腎臓・肝臓に蓄積される。分解されこともあるが、分解の際にメチルアルコール（毒）を発生するのである。
四位.加工肉 ハム・ベーコン・ウインナーなどWHOが警鐘を鳴らしている。発がん性物質を含む保存薬を使っている。
五位.プロテイン 人工的に生成され精製したものを強制的に、体内に詰め込むと体に負荷がかかる。タンパク質は分解してから吸収されるので、腎臓に負荷がかかる。
人工的なもので化学調味料もまた、アミノ酸を精製したものなので人工物はすべて体内に取り入れてはいけないものである。
6.何をどう食べればよいのか？
炭水化物なら黒い炭水化物・玄米・雑穀米・全粒粉である。精製の度合いの低い為分解に必要なビタミンやミネラルを同時に摂取出来かつ消化がゆっくりなため糖の吸収が穏やかなのが特徴。
しかし、玄米は注意が必要だ芽毒がある。芽毒の害玄米は17時間の浸水で発芽して代謝して猛毒の酵素阻害剤は水に溶けます。なので、水を替えて炊飯しないと毒で米を炊くことになります。
肉・魚・野菜・豆類・ナッツ・卵・チーズなど味付けは「塩」一択コレステロールは食事からは影響がないことはあまり知られていないこと。卵の一日一個の摂取制限は十年前に解除されています。
食べ方については食事時間を20～30分かけてよく噛んで食べることで満腹感を得られる搔き込みや・流し込みはNG
7.血糖値の上昇を穏やかにする食べ物
水溶性食物繊維・こんにゃく粉・らっきょう・きな粉などがあげられる。
ヨーグルト・ヨーグルトに含まれるタンパク質ホエイプロテインを摂取するとインクレチンを分泌されるとインシュリン分泌がスムーズになる参考記事 ヨーグルトが糖尿病リスクを下げる
からいり大豆・大豆イソフラボンが血糖値の上昇を穏やかにする食物繊維も多いので期待ができる。
コーヒー・飲む回数が1日3〜4杯の場合、2型糖尿病の発症リスクは男性で17%、女性で38%低下するとの報告があります。
（※）2009年、国立国際医療研究センター研究者の発表によるもの。40〜60歳の日本人男女、約5万6,000人を10年間追跡した調査結果によると、コーヒーを飲む人はほとんど飲まない人に比べて、２型糖尿病の発症リスクが低下すると報告されています。参考記事 糖尿病患者さんはコーヒーを飲んでも大丈夫？
牛乳・ヨーグルトと同じ原理
緑茶・カテキンには血糖値の上昇を抑える効果がある。
オリーブオイル・炭水化物に混ぜると血糖値の上昇を抑える効果がある。参考記事 結局、オリーブオイルが最強の油であるである理由
オリーブオイルと炭水化物といえばパスタを思い浮かべます。
以前お店で「オリーブ丼」を提供していました。ご飯に「温泉卵・かつお節・オリーブオイル」をかけ味付けは塩コショウだけのシンプルなTKGこれがまるで「カルボナーラ」なんです。
8.まとめ
和食には高温で砂糖を調理することは無い。しかし、精製された粉は多用している。課題は多いが一歩ずつ進もう。
おいしく調理するだけの料理人ではだめだ。だって調理士から調理師になったんだ お客様の命を預かる仕事なんだから、「体とお財布に優しく」そしてうまい料理を目指します。
参考文献一般社団法人Jミルク 血糖値コントロールで糖尿病&肥満の予防・改善を牛乳は低GIの優等生
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