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和風シュウマイは本来合挽きを使い、田舎みそを隠し味に入れるのが本来であるが、今いる地域が目の前に魚市場がありどうしても「海鮮・鮮魚・シーフード」に特化しないといけないと勝手ながら思い込み、自ら十字架を背負っているわけである。また手作りを基本にしている出来合いを並べるのは、気が進まない。しかし、最近の冷凍食品やチルド品の出来が良い、「味」「形」「触感」も素晴らしい出来合いだけで商売できるレベルである。
しかーし、私も２０年以上調理人として生きてきた負けるもんか、冷凍の穴やチルドの欠点を知っている「触感」と「形」で差別化できるはず。エビのぷりぷり触感は加熱済のものではプリプリにならないし 型で形成するチルド品ではすべて同じ形になる、あえて型崩れさせへたくそに作ることで手作り感を出す。試行錯誤のエビシュウマイ食べてみてね！
1.材料＆器具
材料
冷凍むきエビ 400ｇ
すり身 500ｇ
卵の素 一合
玉ねぎ 一個
シュウマイの皮 3袋
片栗粉 適量
器具
ボール
ザル
布巾
ゴムベラ
フードプロセッサー
タッパー
蒸籠、蒸し器
2.作り方
玉ねぎをみじん切りにして流水で洗い水を切り布巾でかた絞りしてボールにとり片栗粉でまんべんなくまぶします。
すり身をフードプロセッサーに入れ全体的に当たりますそこに解凍した海老200ｇを入れ形がなくなるまで当たります。
そこに卵の素一合を入れ全体がなじむまで当たります。
混ざったらボールにとり先ほどの海老の残りを粗みじんにして布巾で絞り玉ねぎのボールに投入して混ぜます、エビはあえて粗みじんですこの大きさでプリプリ感が変わります。
シュウマイの皮を少し粗目の千切りマッチ棒くらいに切りタッパーへ入れます。
スプーンでガンを取りながらシュウマイの皮をまぶします。
蒸し器に並べて蒸し時間４分（大きさで変わる）
3.蒸し時間
作ることは問題ない しかし、蒸し時間で味が大きく変わるのです玉ねぎの食感を残すように蒸し過ぎに注意したい、なぜならへたくそに作ることで手作り感を出すからだ。
甘みを出して全体をマッチさせる必要はなくあえて、シャリシャリの玉ねぎ、ぷりぷりの海老、食感の変化味の変化で、お客様をもてなす。
そこを念頭に蒸し時間を設定したい。蒸し時間は固定ではない、あくまで目安要するに経験である。レシピに沿ってに作っても実際には 「大きさ」「気温・湿度」など条件が変わってくる。
4.コツ
海老の解凍には立て塩を使い食材からのドリップは布巾で搾り取ること、焼売の皮は付けすぎっると火の入りが悪くなるのと、食べた時の食感がもちもちして食べずらくなるので気を付ける
皮同士がくっついてしまうので、加熱時は気を付ける最後に蒸し時間
5.フードプロセッサーに一言 （メーカーにだね）
クイジナート・ロボクープにしろなぜ反時計回りなんだ！元々海外のものをまねたからなのか？
回転歯にへらが当たりゴムベラが切れて異物混入になるんだよね、時計回りなら右利きの私には使いやすいのにな～と思いつつも、はや20年・・・
右利き用左利き用なんて作れないのかな？高価なので両方は買えないが、時短調理器具なら使いやすさを徹底してほしいところですね。
6.まとめ
作るのは簡単、出来合いとの差別化が課題 うまけりゃいい時代ではないのである、心理戦なのかもしれない（笑）
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