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下準備
まずは、ボール二つと大鍋一つに浄水器の水を溜めるところから始める計量前に事前準備！
計量
計量カップを使い体積ではかる。
一人前が８．５石、一升で約１２人前なのでよく計算してはかること。
尚、余っても袋又はタッパーで保管できる。
洗い方
コメ研ぎ用のザルに移します。
ボールに水を溜めそこに、米入りザルを投入、軽く２，３回転させたらすぐに水を捨てます、糠のにおいを防ぐため、米は研ぐ前にさっと洗います。
これはお米を研いでいる間に、米の表面についた糠や油などのにおいを米粒が吸わないようにするためです。
お米は最初に水に触れたときが、最もよく水を吸います、糠臭いお米にしないために速攻で水を替えましょうそのための貯水です、時間との勝負です。
研ぎ方（洗米は鼻でとげ）
先ほど洗ったお米を新しい水に入れます。
爪をザルに当てるように指を立て優しく洗米します。昔と違い、精米機の技術が向上したため、昔ほど研がなくて良くなりました。
この作業を２～３回鍋にためた水を使い繰り返す、水がきれいになったら洗いは完了です。多少水が白く濁っていても構いません。
濁りはお米のでんぷん（甘みを感じさせる成分）が出てきたものです。白く濁った部分がなくなると、おいしく炊けなくなってしまいます。
研ぎ終わりの基準を嗅覚に頼っています「米のにおいを嗅ぐ」ことで判断しています。洗米は（糠臭くない）が合格、いくら研いでも糠臭いなんて場合は、洗いの段階で失敗している可能性あり。
加水
続いて加水ですが、その前にひと手間加えます
ザルのまま、水から上げて水切りを２～３分そのあとに加水（浸水）させます
（注意）ザルにあげて長時間水切りすると、米が割れて炊きあがりがべたつく原因になります。
加水時間ですが、夏場で３０分以上冬場で、１時間以上と言われますが、その根拠が水温です。
毎日、同じ水温・気温なら一定で良いが毎日違います、加水終了の見極めは、「実際に米を見る」です。
一粒一粒が同じ色そう！真っ白になったときが加水終了の合図 時間はあくまで目安です。
水分の加減
水分調整をする為に丘上げにします、約１０分水切り後ザルの下に布巾を当て（表面張力で水分が落ちてこないので誘引するためです）さらに２０分置きます、水切り時間合計30分です。
表面の乾燥防止に濡れ布巾をかけるとひび割れも防げます。
大量の数をこなすために一升単位での洗米のため、ただの水切りでは、不十分だよ！ここまでは、どんな炊き方も同じです。
私の店では真空の機械があるので、状態を均一化するために真空パックに更紙を３枚いれたもので5合単位で真空してから使います。
水加減
通常
お米を１６０ｇ釜にはかる。
氷４０ｇ前後を入れ氷温の冷水で計１８０ｇになるようにはかる。
固形燃料30で炊飯、約25分プラスαで炊き上がる 蒸らし時間１５分なので食べる40分前に着火※換気扇の吸い込みやエアコンなどの風の影響を受けない様に工夫する事。
少量の場合
お米を１２５ｇ釜に計り氷４０ｇ前後を入れ氷温の冷水で計１４４ｇになるように量る固形燃料２５で炊き上げる。
其の七
炊き上がったら木枠に載せ替え終了
銘々釜でおいしく炊飯した、蒸し仕上がりに食べるのがベスト！この銘々炊きなら好みで炊き分けできるよ！夫婦とはいえ他人と他人が一緒になったものです。趣味・思考が似ていても細部までではないでしょう、クーラーの温度もそうですが、こんな些細なことで長年のストレスがなくなり、さらにみんなが笑顔なんてすばらしいことです。ぜひあなた好みの硬さに仕上げてください。私のレシピは基本でしかありませんのでアレンジはお任せします。
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