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今回は、煮物を黄味酒盗で食べていただきました。
アレンジ次第で幅広く使えるマルチソースです、作り方とアレンジ例を紹介します。
この分量で酒盗の瓶4本になりました。
材料
酒盗・・・・・８０グラム（一瓶）※1
料理酒・・・４５０グラム
卵黄・・・・・・・９個分（MSサイズ）
※1スパーで入手可能です。
作り方
酒盗と料理酒を鍋に入れ加熱します。
沸騰したら火をつけて煮切ってください。※高温の火柱が上がります。
アルコールが飛んだら火から下ろし、冷まします。
冷めた汁をリードペーパーで濾します。
濾した汁と卵黄を合わせ軽く濾し湯煎で火を入れます。
とろみが出てきて「これ以上状態が変わらない」の一歩手前が頃合い、経験で得る見極めですね。
ガーゼで濾して出来上がり。
用途次第ではフードプロセッサーで滑らかにします。
アレンジ
自家製イカの酒盗和え
市販の（イカそうめん）や（イカ刺身）の場合、冷凍商品の解凍品であることが多くドリップ（汁）が出ることがあります、その場合は、キッチンペーパーで汁気を良く拭くことをおすすめします。
イカ刺しと黄味酒盗を和えて一晩寝かせるだけの簡単レシピです。
サザエの黄味酒盗焼き
サザエのつぼ焼きは有名ですが、サザエを捌き軽く八方地で含ませた身に黄味酒盗をかけ軽く焼いたいたって簡単な調理法です。
パスタ
酒盗は和製アンチョビとも言われますのでアンチョビの代わりとして使ってもおかしくないものです。黄味酒盗は一口、口にすればわかると思います、旨味とコクのバランスが最高です、冷製パスタ向いているでしょう。
温野菜のソース
マヨ味噌のようにディップでお召し上がりいただけます。黄味酒盗は塩分も多く含んでいるため温野菜のようなたんぱくなぞ材との相性が良く特にブロッコリーとの相性抜群ですぜひお試しください。
まとめ
最近は、数多くの出来合いのソースがホテルで使われています、しかし、この様な日持のしないソースは流通せず手作りの店でしか提供されません。
また、黄味酒盗は、あまり引き継がれないようです、私自身20年以上前に教わって以来黄味酒盗を使う板前には合ったことがありません。良いものなので引き継ぐことができればいいと思います。
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