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私は、片田舎のホテルで料理長をしている和食料理人です。昨今アレルギーと共にベジタリアンの方が増えています、しかし、何が食べられて何が食べられるのか、料理人であっても解らないことが多く対処しきれないなんてこともあります。一言にベジタリアンといっても種類があります。調理人にも和食、洋食、中華、和食にも、そば、ウナギ、天ぷらがあるように、ベジタリアンにも種類があります そこにある問題が凄すぎた。
1.ベジタリアンの種類
植物性食品に加え何を食べるかによってタイプが分かれる。
ヴィーガン（ピュアベジタリアン）
肉・魚介類に加え卵・乳製品なども一切食べない。蜂蜜などの動物由来のものも食べず、食用以外の革製品などの動物使用も排除する。
オボベジタリアン
植物性食品・卵を食べられる。肉・魚介類・乳製品は食べない。
ラクトベジタリアン
植物性食品・乳製品を食べられる。肉・魚介類・卵は食べない。
オボラクトベジタリアン
植物性食品・卵・乳製品を食べられる。肉・魚介類は食べない。
ぺスコ・ベジタリアン（ぺスタリアン、ペスキタリアン、ぺスクタリアン）
植物性食品・卵・乳製品・魚介類を食べられる。肉は食べない。
ポーヨー・ベジタリアン
植物性食品・卵・乳製品・魚介類・鶏肉を食べられる。鶏肉以外の肉を食べない。
2.ベジタリアンになる動機
宗教上の理由
世界の宗教の中には、菜食主義を奨励している。イスラム教は肉食を禁じていないが、ハラールミート（イスラム教徒がアッラーの名を唱えて屠殺したもの）の入手が困難な状況では菜食が求められる。
健康上の理由
がん、糖尿病、肥満、高血圧、心臓病などの生活習慣病や認知症のリスクが減るなどの研究報告がされており、健康上の理由でベジタリアンになる人もいる。
倫理的な理由
味覚や栄養のために動物を殺すのは、人を殺すのが許されないのと同様に倫理的に許されないと考える人もいる。
環境保護のため
畜産業が地球環境への大きな脅威となっているため、肉の消費量を減らすためにベジタリアンになるという人が増えている。
世界の食糧問題の解決のため
人口増加や肉食の増加、異常気象による農作物の不足によって、いずれ世界的な食糧危機に陥るのではないかという懸念も指摘されている。
3.ヴィーガンって何？
宗教上でも無く健康上でも無いでは何がそうさせるのか？それは「地球温暖化」や「食糧問題」また「倫理的」といった現代的思考によって行われるもです。
ヴィーガンでの菜食主義は、行動である。
いろんな国で行っている不買運動と同じである。
何故、動物性食品を食べないのかこれについて詳しく説明しよう
地球温暖化について温室効果ガス二は「二酸化炭素」「メタン」「一酸化二窒素」「フロン」があります。温室効果ガスを減らすには単に出さないと吸収することが「カギ」今アマゾン熱帯雨林では木々の伐採が深刻化しています。畜産のために伐採され続けています。
アマゾンだけでなく、世界的に見ても世界の森林伐採の80％が畜産によるものです。伐採で二酸化炭素の吸収が減り、伐採の跡地に牧場ができ牛を飼育、その牛がゲップや糞からメタンガスを発生、飼育のために穀物を消化、家畜に使う飼料を食糧にすれば世界的な飢餓から人々を救うことができるということを考えて実行している地球にやさしい心の持ち主なのだ。
4.日本人はもともとベジタリアンだった
675年4月17日に最初の肉食禁止令が発布されて以来、明治4年(1871年)12月17日に禁が解かれるまでの1200年に渡って、肉食を穢れ(けがれ)として忌避する文化が醸成されてきた国が日本です。労働用の牛馬はいても、食用家畜を持たなかった歴史は他のアジア地域と一線を画する日本文化史の大きな特徴と言われています。
明治維新以降も、肉食が庶民に浸透するのには長い時間がかかりました。1970年頃まで雑穀を主食とした自給生活が残っていた東北の山村では、農協の指導などで牛の飼育を仕事にしていても肉を食べる習慣はなく、雑穀菜食が生活の中心として続いていました。
5.まとめ
ベジタリアンそれは思想からできもの美味しいだけを追求してきた料理人の私は心を打たれました。
ヴィーガンの考えは素晴らしく職業的に難しいです、しかしヴィーガンを理解して協力はできると思う。
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